GB/T 18356-2026 地理標志產(chǎn)品質(zhì)量要求 茅臺酒(貴州茅臺酒)

范圍
本文件界定了地理標志產(chǎn)品貴州茅臺酒的術(shù)語和定義，規(guī)定了產(chǎn)地范圍、產(chǎn)地環(huán)境、技術(shù)要求、檢驗規(guī)則、標志、標簽、包裝、運輸與儲存的要求，描述了相應(yīng)的試驗方法。
本文件適用于地理標志產(chǎn)品貴州茅臺酒的生產(chǎn)、流通、檢驗，也適用于地理標志產(chǎn)品貴州茅臺酒的保護和管理。

術(shù)語和定義
GB/T 15109、GB/T 10781.4 界定的以及下列術(shù)語和定義適用于本文件。
茅臺酒(貴州茅臺酒) Moutai jiu (Kweichow Moutai jiu)
在地理標志產(chǎn)品貴州茅臺酒產(chǎn)地范圍內(nèi)，利用獨特的自然環(huán)境和微生態(tài)環(huán)境，以優(yōu)質(zhì)"紅纓子"糯高粱、小麥、水為原料，采用高溫制曲、高溫堆積、高溫餾酒、陶壇長期貯存、精心勾兌等傳統(tǒng)工法釀制而成的醬香型白酒(大曲)。
工法 gongfa
貴州茅臺酒傳統(tǒng)釀造工藝技術(shù)和方法的統(tǒng)稱。
高溫大曲 high temperature daqu
以小麥為原料，經(jīng)磨碎后加入水和母曲、拌合均勻、踩制成型、高溫發(fā)酵、干曲貯存等傳統(tǒng)制曲工藝制成的應(yīng)用于制酒過程，起到糖化發(fā)酵劑、投料、增香作用的塊狀大曲。
母曲 ripe starter for inoculation
又稱曲母。從制成的高溫大曲中優(yōu)選出用于制曲生產(chǎn)微生物接種的大曲。
曲坯 raw daqu base
曲料踩制成型至拆曲前的大曲坯塊。
曲草 wrapping straws for daqu
曲倉內(nèi)發(fā)酵過程中用于保溫、保濕、透氣和微生物接種的稻草。
注: 包括隔墻草、底草、墊草、卡草、蓋草等。
曲倉 fermentation room
用于高溫大曲發(fā)酵或貯存的倉房。
注: 分為發(fā)酵倉和干曲倉。
翻倉 fancang
又稱翻曲。為使曲坯發(fā)酵均勻，將發(fā)酵至一定程度的曲坯按工藝要求調(diào)換位置的操作過程。
窖泥 pit mud
取自赤水河流域的紫紅土，經(jīng)篩選去雜后制作的窖池用泥。
注: 包括封閉窖口的封窖泥和制作窖底的窖底泥。
三合土 sanhetu
以紫紅土為主要原料，按特定工藝制成的用于鋪設(shè)發(fā)酵倉地坪和晾堂地面的材料。
晾堂 cooling floor
用三合土制作的用于攤晾拌曲和堆積發(fā)酵的地坪。
輪次 round
一個生產(chǎn)周期內(nèi)，按制曲(制酒)班組發(fā)酵倉(窖)數(shù)從第一個倉(窖)至最后一個倉(窖)的作業(yè)過程稱為輪，輪的排序稱為次。
沙 sha
制酒生產(chǎn)投料時經(jīng)過適當破碎、浸潤后的高粱。
注: 浸潤后未經(jīng)蒸煮的高粱稱為生沙。
醅 fermentative material
制酒生產(chǎn)中高粱、大曲、輔料等混合后的物料。
注: 投料輪次的醅稱為糧醅；取酒輪次，未經(jīng)蒸餾取酒的醅稱為酒醅，已經(jīng)蒸餾取酒的醅稱為糟醅。
母糟 maternal fermented grains
上個生產(chǎn)年度主動留存于窖內(nèi)用于下個生產(chǎn)年度下沙生產(chǎn)，發(fā)揮微生物接種、酸度調(diào)整和增香作用的酒醅。
尾酒 last distillate
又稱酒尾。蒸餾取酒后，繼續(xù)接取的低濃度的酒液。
打造 dazao
用锨將晾堂上攤晾開的糧(糟)醅經(jīng)拋、撒、鏟成為條埂的操作。
典型體 typi calcrude baijiu
新生產(chǎn)基礎(chǔ)酒的感官質(zhì)量類型。
注: 分為醬香、醇甜、窖底三種類型。
盤勾 pangou
按照一定單元把貯存一年后的相同輪次、相同典型體、相同等級的新酒進行混合的工藝過程。
勾兌 blending
又稱勾調(diào)。采用以酒勾酒的方式,用不同輪次、不同典型體、不同酒精度、不同酒齡的多支盤勾酒和(或)勾兌酒按照一定比例組合調(diào)制并達到特定風格的工藝過程。
基礎(chǔ)酒 crude baijiu
簡稱基酒，具有多樣風格特征、用于盤勾和勾兌工藝的酒的統(tǒng)稱。
注1: 包含新酒、盤勾酒、勾兌酒。
注2: 釀造時節(jié)、釀造空間(曲倉、窖池)、貯存時長、貯存空間(陶壇)、勾兌次數(shù)等時空要素以及因地制宜、因時制宜進行釀造、勾兌工法操作造就了基礎(chǔ)酒的多樣風格。
輪次酒 baijiu distilled in a round
制酒生產(chǎn)一至七輪次過程中上甑蒸餾后摘取的酒。
注: 包括一輪次酒、二輪次酒直至七輪次酒。
新酒 base baijiu
又稱輪次新酒。裝入陶壇貯存的各輪次酒。
注: 包括一輪次新酒、二輪次新酒直至七輪次新酒。
盤勾酒 combined baijiu
相同輪次、相同典型體、相同質(zhì)量等級的新酒經(jīng)盤勾工藝后形成的混合酒。
注: 盤勾酒的計量單元為"支"。
勾兌酒 blended baijiu
經(jīng)勾兌工藝后形成的混合酒。
注1: 勾兌酒經(jīng)檢驗合格后可直接成為成品酒。
注2: 勾兌酒可留存用于后續(xù)的勾兌工藝。
酒齡 storage time of crude baijiu
基礎(chǔ)酒在陶壇中貯存老熟的累計時間，從新酒入庫貯存開始至產(chǎn)品出廠為止進行計算，以年為單位。
陳年貴州茅臺酒 aged Kweichow Moutai baijiu
采用15年及以上酒齡的盤勾酒、勾兌酒勾兌的貴州茅臺酒。

產(chǎn)地范圍
地理標志產(chǎn)品貴州茅臺酒產(chǎn)地范圍限定于國家知識產(chǎn)權(quán)行政管理部門批準發(fā)布的公告中的產(chǎn)地范圍: 貴州省仁懷市茅臺鎮(zhèn)內(nèi)，南起茅臺鎮(zhèn)地轄的鹽津河出水口的小河電站為界，北止于茅臺酒廠一車間的楊柳灣，并以楊柳灣羊叉街路上到環(huán)茅路段為北界，東以環(huán)茅路至壇茅公路到鹽津河南端地段為界，西至赤水河以赤水河為界，約7.5km²。從該范圍往南延伸，地處赤水河峽谷地帶，東靠智動山、馬福溪主峰，西接赤水河，南接太平村以堰塘溝界止，北接鹽津河小河口與原范圍相接，延伸面積約7.53km²，總面積共約15.03km²。地理標志產(chǎn)品貴州茅臺酒產(chǎn)地范圍應(yīng)符合附錄A中圖A.1所示的地理范圍。

產(chǎn)地環(huán)境
自然環(huán)境
地理標志產(chǎn)品貴州茅臺酒產(chǎn)地位于赤水河畔，東經(jīng)106°16'~106°22'，北緯27°46'~27°51'，屬亞熱帶季風性濕潤氣候，具有冬暖夏熱(年平均氣溫19℃左右、夏季最高氣溫不低于35℃)，溫暖濕潤(冬季氣溫不低于0℃、年平均濕度約78%、年平均降雨量885mm左右)，靜風頻率高(年均風速不超過二級,以南風、東南風為主導(dǎo)風向)等特點；產(chǎn)地呈三山環(huán)繞、一水中流的地貌，產(chǎn)區(qū)主要巖石類型為侏羅紀白堊系紫色砂頁巖和礫巖，風化而成的紫紅土資源豐富，土質(zhì)松軟，酸堿適中，滲透性好，含有鋅、硒等多種微量元素；產(chǎn)區(qū)內(nèi)植被多樣性豐富，富集大量與釀造相關(guān)的微生物菌群。
微生態(tài)環(huán)境
貴州茅臺酒制曲、制酒釀造生產(chǎn)區(qū)域分布于海拔420m~600m產(chǎn)地范圍內(nèi)。釀造生產(chǎn)區(qū)域存在超過600個科2800個屬的原核微生物和超過200個科500個屬的真核微生物。

技術(shù)要求
感官要求
感官要求見表1。


理化指標
理化指標見表2。




凈含量
凈含量要求見《定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法》。

試驗方法
理化要求
酒精度
按 GB 5009.225 描述的方法執(zhí)行。
GB 5009.225-2023 食品安全國家標準 酒和食用酒精中乙醇濃度的測定
總酸
按 GB 12456 描述的方法執(zhí)行。
GB 12456-2021 食品安全國家標準 食品中總酸的測定
總酯
按 GB/T 10345 描述的方法執(zhí)行。
GB/T 10345-2022 白酒分析方法
酸酯總量
按 GB/T 10345 描述的方法執(zhí)行。
GB/T 10345-2022 白酒分析方法

京都電子KEM 高精度臺式酒精濃度測定儀 ALM-155
京都電子KEM 手持式數(shù)顯酒精濃度測定儀 DA-130N
京都電子KEM 電位滴定法自動電位滴定儀 AT-710S