DBS46/ 005-2025 海南糟粕醋

范圍
本標準規定了海南糟粕醋的術語和定義、技術要求、生產加工過程中的衛生要求和標簽。
本標準適用于海南省內生產加工的糟粕醋。

術語和定義
下列術語和定義適用于本標準。
海南糟粕醋
以大米、水為主要原料，經酒曲或酶制劑發酵成酒糟，添加或不添加蒜頭、食用鹽、白砂糖、味精、雞精、食用植物油、辣椒、辣椒油等食品原料，添加或不添加酸度調節劑，經配料、熬煮、殺菌、包裝；或使用酒糟包，可添加或不添加復合調料包、油辣椒包、蒜頭油包，混合包裝等生產工藝制成的非即食復合調味料。
酒糟包
以大米、水為主要原料，經酒曲或酶制劑發酵，添加或不添加食用鹽、白砂糖、味精等調配，殺菌、包裝等生產工藝制成的，用于制作海南糟粕醋的酒糟。
復合調料包
以白砂糖、味精、食用鹽為主要原料，添加或不添加雞精調味料、香辛料等其他原料，經粉碎或不粉碎、混合、包裝等生產工藝制成的，用于制作海南糟粕醋的復合調料。
油辣椒包
以辣椒和食用植物油為主要原料，添加或不添加食用鹽、洋蔥、蒜頭、生姜等其他原料，經炒制、殺菌、包裝等生產工藝制成的，用于制作海南糟粕醋的油辣椒。
蒜頭油包
以食用植物油、蒜頭為主要原料，添加或不添加八角、香菜等香辛料，經前處理、配料、粉碎、油炸、包裝等生產工藝制成的，用于制作海南糟粕醋的蒜頭油。

技術要求
原料要求
發酵菌種或酶制劑：應符合國務院衛生行政部門批準使用的發酵菌種或酶制劑。
其他原料：應符合食品安全標準及相關規定的要求。
感官要求
應符合表1的要求。


理化指標
應符合表2的規定。


檢驗方法
總酸(以乙酸計)，g/100g     ≥ 0.05     GB 12456
GB 12456-2021 食品安全國家標準 食品中總酸的測定
酸價(以脂肪計)(以KOH計)，mg/g     ≤ 3.0     GB 5009.229
GB 5009.229-2025 食品安全國家標準 食品中酸價的測定
過氧化值(以脂肪計)，g/100g     ≤ 0.25     GB 5009.227
GB 5009.227-2023 食品安全國家標準 食品中過氧化值的測定


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