GB/T 45896-2025 地理標志產品質量要求 富平柿餅

范圍
本文件界定了地理標志產品富平柿餅的術語和定義，規定了產地范圍、分類分級、自然環境、栽培管理、技術要求、檢驗規則及標簽、標志、包裝、運輸和貯存，描述了相應的檢驗方法。
本文件適用于地理標志產品富平柿餅的生產、加工、流通、檢驗，也適用于地理標志產品富平柿餅的保護和管理。

術語和定義
下列術語和定義適用于本文件。
富平柿餅  Fuping dried persimmon
產地范圍內以富平尖柿為原料，經過采摘與剪掛鉤、選果及洗果、去皮與上架、軟化脫澀、捏心、下架與剪柄、整形與合餅(或不合餅)、回潤與潮霜等工序，加工而成且符合本文件要求的柿餅。
軟化脫澀  soften and remove astringency
柿子上架后水分蒸發，由澀轉為不澀的過程。
捏心  knead pulp of core
人工揉捏柿果芯部，促進水分降低和糖分轉化的生產工序。
無霜餅  non-cream sugar cake
未經過潮霜，無霜糖析出結晶的柿餅。
注: 也稱紅餅。
霜餅  cream sugar cake
經過潮霜，有霜糖析出結晶的柿餅。

產地范圍
富平柿餅地理標志保護產品產地范圍限定于國家知識產權行政主管部門發布的批準公告中的產地范圍，按附錄A。

分類分級
按照潮霜工藝分為: 無霜餅和霜餅。
按照合餅工藝分為: 吊餅和合兒餅。
按照單餅重分為: 特大餅、大餅、中餅和小餅，見表1。


自然環境
產地環境
富平柿餅產地位于海拔高度400m~1000m，地勢平緩。全年光照充足，2400h/年~2700h/年。降水適中，年降水量500mm~800mm。四季分明，年均溫13.1℃~14℃，無霜期不小于200d/年，為大陸性季風氣候。
土壤
灌淤土、洪淤土、黃綿土、褐土、壚土，土層深度達到1m以上，有機質≥0.8%，pH7.0~8.0。

栽培管理
品種
富平尖柿果個大，果形高，呈心臟形或紡錘形，四周呈方形凸起。果皮橙紅色，果粉中等多，果肉橙色，軟后橙紅色，纖維多，味甜。柿蒂方正，中央凸起，蒂片青褐色；果柄粗壯，往上微細。
栽培
種苗繁育
以君遷子為砧木，從無檢疫性病蟲害的富平尖柿母株上采接穗進行嫁接繁殖。
栽植密度
根據不同樹形、地形，合理密植，每公頃栽植株數≤840株。
管理
整形修剪
冬、夏修剪結合，樹形結構合理，樹冠通風透光。
施肥
每年每公頃施用腐熟的有機肥不少于20t，也可用氮磷鉀肥，優先采用含鈣磷鐵微量元素的肥料。
灌溉
應根據物候期、生理需水情況及土壤含水量，結合施肥進行灌溉，灌溉用水應符合 GB 5084 的規定。
病蟲害防治
合理使用農業防治、物理防治、生物防治。

技術要求
工藝要求
工藝流程圖
加工工藝流程圖應符合附錄B的規定。
加工工藝
采摘與剪掛鉤
待柿子果面呈柿紅色，果實充分成熟，霜降節氣前后進行采摘。將采摘完成的柿子用修枝剪將每一個果實帶一小段果枝剪下，果枝與果梗形成丁字形，小段果枝長約1.0cm。
選果及洗果
應選取質地尚未軟化，形狀整齊，無病蟲害，無碰傷的柿子。采用符合 GB 5749 規定的清水對柿果浸潤并洗凈柿果表面，自然晾干。
去皮與上架
采用人工或機械削皮。對柿蒂進行打花修剪，削皮、均勻，不留頂皮、花皮，不應損傷果肉。削皮后柿蒂留皮寬度不超過1cm。
注: 打花指修除萼片，修剪柿蒂為圓形。
分型分批次將削皮后果實分別懸掛在十字掛架上，或用細繩綁起來懸掛。掛柿時將丁字形果柄插進細繩中間。果實與果實間應保留3cm以上的間隙，懸掛于通風良好的晾曬棚內。晾曬棚附近應遠離污染源，棚頂遮蓋，避免太陽直射暴曬。并設防護網，阻擋蠅蟲及各種鳥類，防止灰塵污染。
軟化脫澀
采用自然晾曬或者機械烘干方式軟化脫澀。
a) 自然晾曬時離地高度不少于50cm，自然曝曬15d~20d，并保持通風。陰雨天等空氣濕度大時，可使用通風排濕設備加速空氣流動，防止柿子霉變。
b) 機械烘干時將柿果置于烘房中，烘制溫度37℃~50℃，相對濕度30%~60%。
捏心
當果肉軟化后，應根據果實大小、失水速度輕輕用力均勻揉捏柿果，由柿心向各個方向揉捏1次~3次，至果心柔軟。懸掛2d~3d后，至柿果表面逐漸干燥，并出現褶皺。
下架與剪柄
手捏柿餅心，果肉中無硬芯，無明顯流動感時，適時下架。下架時剪除果枝、果梗，即成無霜餅。
整形與合餅
人工將柿餅整形成所需形狀，并按大小、質地、色澤、餅形對柿餅進行分選。制作吊餅時，所有柿餅的柿尖柿蒂朝向一致，碼放整齊。制作合兒餅時，需將兩個外形相近的柿餅揉捏成圓餅形，頂對頂柿蒂向外放置。
回潤與潮霜
采用甕藏或放在干凈容器內堆捂的方式，使柿餅內外水分平衡，進行回潤。4d~5d后，置于陰涼干燥處，使柿餅內糖汁向外流動并結晶出顆粒狀白色糖霜，即成霜餅。
感官指標
感官指標應符合表2的規定。


理化指標
理化指標應符合表3的要求。


凈含量
應符合《定量包裝商品計量監督管理辦法》的規定。

檢驗方法
理化指標
總酸
按 GB 12456 規定的方法測定。
GB 12456-2021 食品安全國家標準 食品中總酸的測定

京都電子KEM 自動電位滴定儀 AT-710S