GB/T 13515-2026 火腿罐頭質量通則

范圍
本文件規定了火腿罐頭的原輔材料、感官要求、理化指標等要求和檢驗規則以及標簽、包裝、標志、運輸和貯存的內容，描述了相應的試驗方法，并給出了便于技術規定的產品分類及代號。
本文件適用于火腿罐頭的生產、檢驗和銷售。

術語和定義
下列術語和定義適用于本文件。
火腿罐頭  canned ham
以分割豬瘦肉或腌制、發酵過的豬后腿為原料，經預處理，添加或不添加輔料，加工制成的罐藏食品。
西式火腿罐頭  canned western style ham；canned ham
以分割豬瘦肉為原料，經預處理，經或不經注射鹽水(嫩化)、腌制、預煮、煙熏、修整、切分等工藝制成的火腿罐頭。
中式火腿罐頭  canned Chinese ham
以腌制、發酵過的豬后腿為原料，再配以輔料，經燒洗、撬骨、切分等工藝制成的火腿罐頭。
注：包括金華火腿罐頭、宣威火腿罐頭(云腿罐頭)等產品。
肥肉夾花  fat
因原料修割不凈，存在于成品中，橫切面大于2cm²的肥肉。
針眼  pinprick
因檢針過程中穿刺肉組織而遺留的黃色針跡。

產品分類及代號
產品分類
西式火腿罐頭
按內容物形狀不同分為：
——整裝：經預處理，注射鹽水(嫩化)、滾揉腌制等工藝制成的火腿罐頭；
——片裝：經預處理，腌制、預煮、煙熏等工藝并切分成圓形肉片的火腿罐頭。
中式火腿罐頭
按內容物形狀不同分為：
——片裝：加工成厚度為2.5mm~4.0mm片的火腿罐頭；
——塊裝：加工成厚度為20mm~40mm塊的火腿罐頭；
——碎丁裝：加工成最長邊≤10 mm不規則丁的火腿罐頭。
產品代號
宜參照 GB/T 41900 根據實際需要進行標示。

原輔材料
豬肉
西式火腿罐頭
應符合 GB/T 9959.1 或 GB/T 9959.2 的規定。
中式火腿罐頭
應符合 GB/T 45535 的規定。
食用鹽
應符合 GB/T 5461 的規定。
白砂糖
應符合 GB/T 317 的規定。
水
應符合 GB 5749 的規定。
其他原輔材料
應符合相應標準的規定。

要求
感官要求
西式火腿罐頭
應符合表1的要求。


中式火腿罐頭
應符合表2的要求。


理化指標
應符合表3的要求。


凈含量
應符合相應標準和規定，每批產品平均凈含量不應低于標示值。

試驗方法
理化指標
氯化鈉含量
按 GB 5009.44 描述的方法測定氯化物含量(以Cl^-計)，并按公式(1)計算氯化鈉含量(以NaCl計)：

式中：
X ——試樣中氯化鈉含量(以NaCl計)，%；
X₁ ——試樣中氯化物含量(以Cl^-計)，%。
GB 5009.44-2016 食品安全國家標準 食品中氯化物的測定

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