T/QGCML 360-2022 麥芽醋

范圍
本文件規定了麥芽醋的術語和定義、技術要求、生產工藝、試驗方法、檢驗規則、標志、包裝、運輸及貯存。
本文件適用于麥芽醋的生產和檢驗。

術語和定義
下列術語和定義適用于本文件。
麥芽醋  malt vinegarr
麥芽醋是以大麥麥芽為原料，經過糖化，利用活性干酵母進行酒精發酵，經醋酸菌進行醋酸發酵而成的食醋。

技術要求
主要原料及輔料
a) 大麥麥芽：應符合 QB/T 1686 的規定；
b) 釀造用水：應符合 GB 5749 的規定；
c) 食用鹽：應符合 GB 2721 的規定；
d) 食糖：應符合 GB 13104 的規定；
e) 食品添加劑：應選用 GB 2760 中允許使用的食品添加劑，還應符合相應的食品添加劑的產品標準；
f) 活性干酵母：應符合 GB 31639 的規定。
釀造環境
四季分明，冬季寒冷干燥，春季多風干燥，夏季炎熱多雨，秋季短暫涼爽，炎熱氣短，空氣流動性大，濕度偏低，光照充足，降水集中。
感官要求
感官要求應符合表1規定。


理化指標
理化指標應符合表2的規定。


衛生要求
應符合 GB 2719 的規定。
凈含量
應符合《定量包裝商品計量監督管理辦法》的要求。

生產工藝
生產工藝流程
生產工藝流程見圖1。


主要生產技術
麥芽醋以麥芽為原料，經中溫糖化，加入酵母菌進行酒精發酵，接入醋酸菌進行醋酸發酵，再進行勾調、過濾、滅菌，得到成品。

試驗方法
理化指標
總酸
按 GB/T 18187 中規定的方法測定。
GB 18187-2000 釀造食醋
本標準中總酸的測定方法于2021-08-22被 GB 12456-2021 食品安全國家標準 食品中總酸的測定 代替。
GB 12456-2021 食品安全國家標準 食品中總酸的測定


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